Есть ли у коми-пермяков свое оливье? (2023)

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Ёгвинская основная общеобразовательная школа»

Кудымкарский муниципальный округ

Название

Есть ли у коми-пермяков свое оливье?

(учебно-исследовательская работа по технологии)

с. Кочёво, 2021

Содержание

Введение……………………………………………………………………..…3

История оливье……………………………………………………………..….6

Культ салата и разнообразие «Оливье»………………………………….…..9

Есть ли у коми-пермяков свое оливье…………………………………….….15

Заключение………………………………………………………………….….17

Литература……………………………………………………………………...18

Приложения…………………………………………………………………….19

Введение

Древнейшие люди были вегетарианцами, живущими собирательством. Лишь изобретенная позднее охота сделала людей всеядными. Вполне возможно, что и после распространения охоты вегетарианской диеты, по тем или иным причинам (скорее связанным с древнейшей магией), продолжали придерживаться некоторые группы людей, входящие в состав ставших всеядными племен.

C момента добычи охотником первого животного вегетарианство становится чем-то особенным и, позднее, редким для большинства населения. Надо отметить, что в дальнейшей истории человечества, вплоть до новейшего времени, вегетарианство тесно связано с религиозно-магическими обрядами и взглядами.

Позднее, с развитием хозяйственной деятельности, племена разделились на скотоводческие и земледельческие в соответствии с "пищевой специализацией" племени, т.е. в зависимости от того, что преобладало: охота или собирательство. Развитие земледелия позволило земледельческим племенам перейти к оседлому образу жизни. Степень распространения вегетарианской диеты среди членов племени следует связывать именно с развитием оседлого земледелия.

Вероятно, одними из первых вегетарианцев в историческое время были египетские жрецы, которые не употребляли мяса по причинам "магического" характера. Так или иначе, жители Древнего Египта одними из первых на Земле стали оседлыми земледельцами и уже к 3000 г. до н.э. (а возможно и многим ранее) построили государство с развитым сельскохозяйственным производством, что создало возможность для более широкого распространения вегетарианства.

В Европе вегетарианство связано с древнегреческой культурой. Древние греки вообще считали растительную пищу основной, и, вероятно, среди них было много вегетарианцев. Например, Пифагор не употреблял мяса, и логично считать, что и большинство его учеников - "пифагорейцев" - также были вегетарианцами.

Приходится признать, что позднее вегетарианство не имело сколь-нибудь большой популярности в Европе вплоть до новейшего времени. В средние века вегетарианской диеты придерживались разве что некоторые группы монахов. Лишь многими веками позднее, в эпоху Просвещения, вегетарианство, скорее как результат восточного влияния, начинает распространяться по Европе и становится популярным среди "просвещенной аристократии". Например, приверженцем вегетарианской диеты был Вольтер.

Во многих государствах Востока (например, в Индии) вегетарианство с древних времен и по сей день - массовое явление. Это, конечно, вплотную связано с преобладающими там исконными религиозно-философскими системами. Не стоит, однако, считать вегетарианство чем-то сугубо восточным: как было сказано выше, вегетарианская диета была исконной для людей вообще и не является чьим-либо изобретением (изобрели, скорее, мясную диету).

Мне захотелось узнать о коми-пермяцкой кухне, а особенно есть ли у нас такое распространенное блюдо как оливье.

Цель работы: найти и научиться готовить блюдо к праздничному новогоднему столу.

Для этого были решены конкретные задачи, в соответствии с поставленной целью:

1. Изучить литературу об истории происхождения салата;

2. Изучить историю появления салата на новогоднем столе

3. Найти в литературе разнообразие рецептов;

4. Отыскать рецепт похожий на оливье у коми-пермяцкого народа.

5. Изготовить салат согласно выбранной идеи.

Объект исследования: национальная кухня коми-пермяков.

Предмет исследования: рецепт оливье по коми-пермяцки.

Методы исследования:

• общенаучные методы: анализ, сравнение, синтеза

• теоретические методы: анализ литературы;

• проектный метод.

Гипотеза: если я изучу технологию и рецепты приготовления оливье, то смогу отыскать рецепт салата в своей национальной кухне.

Работа состоит из таких частей: введения, история оливье, культа салат, разнообразие оливье, есть ли у коми-пермяков свое оливье.

Результатом будет являться рецепт салата, а так же расширение моих знаний о культурных традициях разных народов.

Мы считаю идею своего исследования актуальной, так как невозможно и невежественно современному человеку не знать культурные традиции своего народа и не почитать их. Да еще и в преддверии Новогодних праздников – это на наш взгляд, актуально.

История салата

Еще накануне Первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его не знали, а готовить салаты умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически один - два вида салата.

Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Это подчеркивает две характерные особенности этого блюда – крошенное и холодное.

В нашем сегодняшнем понимании «салат» - это сборное блюдо, приготовленное быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.

Однако первоначально «салат» означал совсем иное. Под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до ХХ века назывались салатными растениями.

Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны ещеболее 2500 лет тому назад. Однако только в конце ХVI начале ХVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому.

Именно во Франции в ХVII – XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву.

На рубежеXVIII и XIX вековв салаты стали добавлять не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недоступными для салатов, заправка для салата стала разнообразной и усложнилась. В салаты стали вводиться холодные соусы, среди которых появился майонез.

Так салаты постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличить подлинные салаты, в свое время было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило – называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли часто овощные, а по месту приготовления их или по национальному признаку, многим салатам давали имена известнейших поваров того времени.

Салат «Оливье» существует давно и пользуется огромной популярностью. Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Приложение 1.

В «Эрмитаже» можно было отведать те кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайного вкуса – салат «Оливье», способ приготовления которого хозяин держал в тайне. Многие повара пытались приготовить такой салат, но ни у кого он не получался.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стали называть трактир в начале ХХ в.) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа здесь опять был ресторан, а с 1923 по 1941 в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный салат «Оливье», но уже при наследниках Оливье салат был не тот, каким был при своем изобретателе.

Как известно, главными его составными частями являются отварной картофель, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В основном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Это именно тот рецепт «Оливье», к которому мы привыкли. Состав же настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка – 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой). Приложение 2.

Существует, правда, и другая версия, по которой этот, а может и другой, не менее искусный повар, в качестве эксперимента или по ошибке залил майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы, и получился салат, который впоследствии нарекли именем “Оливье”. Но эта версия менее официальна, чем предыдущая, и так и не получила широкой огласки и признания. Впрочем, историй о происхождении салата так много, что все они заслуживают отдельной статьи.

Шли годы. Салат оливье изменился так, что его уже никто не узнавал. Теперь такое название стали давать любой мешанине из овощей и мяса, политой майонезом. В поварских книгах представлено огромное множество современных рецептов салата», позже мы тоже предложим самые лучшие способы приготовления данного салата. Но мы уверены, что в каждом доме это кушанье готовят по-своему — с бабушкиными или мамиными секретами — с мясом, колбасой, птицей, рыбой, а самое главное – с любовью! Никто не знал, какой из рецептов близок к истине, но разве это важно? Главное, что это блюдо — салат оливье или его подобие — родное и любимое.

Культ салата

Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола – как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно празднество. Даже привередливые вегетарианцы и те употребляют его в пищу, правда, предварительно выковыривая кусочки мяса. Салат “Оливье” можно увидеть на столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера, премьер-министра и, наконец, президента.

Широкую известность салат приобретает в 60–70 годах двадцатого столетия. Именно тогда он идет в народ. До этого “Оливье”, конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного меньше – в основном это интеллигенция и работники торговли и общепита. Первые употребляли очень редко как дань прошлому. Вторые очень часто как дань роскоши. Наконец “Оливье” приобретает известность. В стране узнают, что такое колбаса широкие круги населения и производство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть его “Советский” но название не прижилось и блюдо по сей день зовется “Оливье”.

Наверное нет таких людей, которым не нравился бы этот салат. Да, некоторые отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его за вредность, сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно все его едят и, что интересно, будут есть!

Как известно, после победы Октябрьской революции и последующего разгрома белогвардейцев многие ценности и произведения искусства были вывезены за границу. Не обошла стороной эта же участь и рецепты салатов “Столичный” и “Московский”, как называли тогда “Оливье”.

В последующие годы становления советского режима и развития социализма простому советскому народу не до жирования было, да и рецепт сего салата был антикоммунистическим и буржуйским, т.к. вместо мяса по хорошему тону полагалось класть мясо рябчиков. А насчет рябчиков в советской России было строго. Помните, как там, у поэта: “Ешь ананасы, рябчиков жуй”?

В это время в зарубежных странах наоборот салат пользовался такой популярностью, а приток эмигрантов был настолько велик, что все приличные рестораны считали своим долгом заявлять его в своих меню. Пристрастие буржуев к салату оказалось так велико, что сейчас “Оливье” можно заказать практически в любых ресторанах и забегаловках Европы и Америки. Но если вы попросите салат “Оливье”, то вас скорее всего не поймут. За границей он называется “Русский салат” или, в крайнем случае, “Московский”. По отзывам наших соотечественников, вкус у этого салата весьма неприятный и на наш “Оливье” совсем не похож.

Разнообразие оливье

Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата “Оливье”. Дело в том, что рецепт настоящего “Оливье” так никому и неизвестен. Его автор, как уже писалось выше, унес рецепт изготовления салата с собой в могилу. Но т.к. были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. Вот она.

1.На 6 порций.

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез “Провансаль” должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. (По материалам Интернета.)

2. Рецепт обывательского салата “Оливье”.

На 6 порций.

2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 кисло-сладкое или сладкое яблоко, 2–3 соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы), 800 г вареного в кожуре картофеля, 400 г отварной и10Н10аренных10ой курицы, банка зеленого горошка

3–5 вареных яйца, ½ банки майонеза, соль, перец – по вкусу. (По материалам моей мамы.)

3. Салат “Московский” (он же “Оливье”).

Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками, несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежего нет, то соленый), крутое яйцо, латук-салат или кочанный.

Заправить густым провансаль-майонезом, прибавить французского уксуса, горчицы, сои-кобуль, перцу кайенского. Соединить массу с половиной “Провансаля”, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся “Провансалем” и украсить свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами. (По материалам Интернета.)

4. Ну и, наконец, самый полный рецепт, с подробным описанием действий.

На 6 порций.

Примечание: 3 рябчика (можно заменить 2 цыплятами), 5 картофелин, 5 шт., огурцов, 2 корешка салата, ½ бутылки оливкового масла, 15 раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и оливок, 3 трюфеля.

Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиков порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик (желе). Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус “Провансаль”, прибавить в него для остроты сои-кобуль, а для лучшего цвета и вкуса густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет готово, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их “Провансалем”, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное. Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, сверху покрыть их “Провансалем”, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнетик (корнетик – кулек из плотной бумаги, целлофана, пергамента), сделать сверху тонкую изящную сетку. Соус “Провансаль” можно заменить обычным майонезом. Соусы “Южный”, “Кубанский” заменят сою-кобуль. Ланспик готовится так: в крепкий мясной бульон добавляется желатин (на 1 л бульона 40 г желатина). Бульон процеживают и используют для приготовления желе. (По материалам Интернета.)

5.Рецепт салата «Оливье» от Люсьена Оливье
Ингредиенты:
Рябчики – 2 шт.
Телячий язык
Паюсная икра –1/4 фунта
Свежий салат – ½ фунта
Отварные раки – 25 штук
Пикули – ½ банки
Соя кабуль – ½ банки
Свежие огурцы – 2 шт.
Каперсы – ¼ фунта
Яйца вкрутую – 5 шт.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.
Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками и листьями салата.

Гиляpовский В. А. в своей книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил поваp-фpанцуз Оливье».

Вам понадобится мясо домашней птицы, маpинованные (а не соленые) огуpчики, сладкое яблоко (в кpайнем случае кисло-сладкое). И огуpцы и яблоки нужно очистить от кожицы.

В «Оливье» очень важно соблюдать веpную пpопоpцию: на 6 каpтофелин беpут 3 моpкови, 2 луковицы, 1-2 маpинованных огуpчика, 1 сладкое яблоко, 200 г. Отваpной куpицы, стакан консеpвиpованного зеленого гоpошка, 3 яйца, ½ банки майонеза, соль и молотый пеpец- по вкусу. Другие рецепты в Приложении 3.

В советское время рецепт салата «Столичный» или «Оливье» ухудшался, одни ингредиенты заменялись другими. В наше время салат называется салат Оливье и под этим названием подразумевается смесь варёного картофеля, майонеза, солёных или маринованных огурцов, зелёного горошка и иногда колбасы или курицы. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом, подаваемым к столу как на праздники, так и в будни.

Другое название современного рецепта этого салата —«Зимний». Это название салат получил из-за того, что его ингредиенты были доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов.

Долгое время зимний являлся самым популярным салатом в России на такие праздники как 7 ноября и Новый год из-за доступности своих ингредиентов и лёгкости приготовления. На текущий момент он остаётся в числе наиболее популярных салатов.

Есть ли у коми-пермяков свое оливье.

С уходом из жизни старшего поколения многое утрачивается. Конечно, не все теряется, потомки припоминают, продолжают сохранять из старины немало рецептов, которые каждым поколением обновляются, улучшаются вкусовые качества.

Разумеется, наша национальная кухня значительно обогатилась в советское время благодаря культурному обмену народов, их общению и совместному проживанию в нашем таежном крае, а также благодаря широко развитой сети общественного питания, обновлению технологий в пищевой промышленности.

Просмотрев книгу«Коми-пермяцкая кухня» 1998 года выпуска, я нашел похожий рецепт. Вот он:

Салат из соленых грибов с зеленым горошком

Ингредиенты:

500 грамм соленных грибов

2 головки лука

1\2 стакана зеленого горошка

2-3 вареных картофелины.

Ингредиенты измельчить, посолить, заправить сметаной или растительным маслом.

В книге «Кухня наших предков» такой салат присутствует под названием «Купеческий». Ингредиенты:

60 г говядины

20 г щавеля

30 г помидоры

50 г картофеля

20 г лука

2 шт. перепелиное яйцо

10 г кедровые орехи

5г салат

Масло растительное

Специи

Уксус

Говядину отварите, остудите и порежьте тонкими ломтиками. Яйцо отварите и разрежьте пополам. Лук порежьте кольцами. Картофель отварите в мундире, почистите, порежьте дольками. Промойте щавель и салат в проточной воде. Выложите все в салатник. Смешайте масло и уксус. Добавьте пробитые в блендере кедровые орехи, соль, сахар и перец. Полейте салат соусом, декорируйте кедровыми орехами.

Есть и другие похожие. Данные салаты имеют небольшое сходство с «Оливье». На наш взгляд эти салаты могут заменить знаменитое «Оливье» на новогоднем столе.

С традициями спорить бесполезно.
Салат любимый снова на столе.
Огурчиком манит, горошком нежным
Незаменимый новогодний Оливье.
Среди ингредиентов Оливье
Лишь Провансаль продукт французский.
В самом Париже, в рядовом бистро
Он носит имя истинное – Русский и коми-пермяцкий.

Заключение.

В заключение своей работы хотелось бы отметить, что выбранная мной тема интересна. В ходе работы я узнал много нового о культурных традициях в области кулинарии и нашей национальной кухне.

Поставленную перед собой цель я достиг. Из книги «Коми-пермяцкая кухня» я нашел похожий рецепт.

В целом я удовлетворен своей работой и надеюсь, что рецепт салата я приготовил на новогодний стол и родне он очень понравился.

Работа над темой была очень интересна. В ходе опроса, мы выяснили, что многие педагоги школы, а так же родители всегда готовят «Оливье» на Новый год. Обучающиеся получили новые знания о салате, научились выбирать продукты и готовить его.

Перед подачей на стол, научилась украшать салат исходя из имеющихся продуктов.

Теперь такое блюдо может украсить не только новогодний стол, но и любой праздничный стол.

Литература

1. Материалы сети Интернет.

2. Коми-пермяцкая кухня: ок.470 рецептов блюд на русск. И коми-перм. Языках\сост. А. Долдина. – Кудымкар: Коми-Перм. 17Н. Изд-во, 1998

3. Кухня наших предков: коми-пермяцкая кухня на русск. И коми-перм. Яз.- Пермь: ОАО «ИПК «Звезда», 2009

4. Оливье и винегреты на любой вкус / авт.-сост. О-54 Н.Е.Крестьянова – М.: АСТ, 2006. – 64 с. – (Быстро, вкусно, просто).

2. Гиляpовский В. А. Москва и москвичи. – Москва: АСТ: Хранитель, 2008.-413, [2] с.;21 см; ISBN 978-5-17-032437-8

3. Похлебкин В.В. Занимательная кулинария. Советы и рекомендации всемирно известного кулинара. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2005. – 283 с.

4. Журнал «Застолье» №15, апрель 2006 г.

5. Журнал «Скатерть самобранка» №14, 2004 г.

6. Журнал «Чудо-блюдо» №16, апрель 2006 г.

7. Кулинарные рецепты/сост. Л.И.Воробьева – Красноярск: Кн. Изд-во, 1992. – 351 с.

8. Книга о вкусной и здоровой пищи / Под редакцией академика А.А.Покровского. – 9 издание. – М.: Агропромиздат, 1989. – 384 с.: ил.

9. Большая книга по кулинарии. 250 рецептов (пер. с англ.)/ авт.-сост. К.Блейкмор, Р.Уэдн. – М.: Издательский дом «Ниола 21-й век», 2001. – 272 с.: ил.

10. Кухня народов Европы/ ред. С.Голубкова. – М.: СП «КВАДРАТ», 1993. – 350 с.: ил.

11. Приятного аппетита / сост. М.Е.Новикова. – М.: П 77 экономика, 1994. – 463 с.: ил.

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Оливье «Классический»

нгредиенты:2 средних соленых огурца, 100 г консервированного зеленого горошка, 300 г куриной грудки или говядины, 2-3 клубня картофеля, 1 средняя луковица, 150 г майонеза, 2 яйца, 6 крупный черных оливок. 1 пучок петрушки, соль.

Способ приготовления:

• Мясо промойте и сварите в подсоленной воде. Охладите и нарежьте небольшими кусочками.

• Сварите картофель, охладите, очистите и нарежьте небольшими кубиками.

• Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите.

• Огурцы натрите на терке.

• Лук нарежьте полукольцами.

• Продукты смешайте. Добавьте горошек, посолите и заправьте майонезом.

• Готовый салат украсьте веточками петрушки и оливками.

Оливье «Каприз»

Ингредиенты:200 г печени, 200 г мяса курицы, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 средняя луковица, 150 г майонеза, 3 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

• Печень промойте, пожарьте на растительном масле с луком и откиньте на дуршлаг.

• Мясо курицы промойте, сварите в подсоленной воде, остудите и нарежьте мелкими кубиками.

• Продукты смешайте, добавьте зеленый горошек.

• Посолите, поперчите, заправьте майонезом.

Оливье «Царский»

Ингредиенты:250 г отварного картофеля, 200 г отварного белого мяса курицы или цыпленка, 150 г маринованных грибов, 2-3 свежих огурца, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 70 г майонеза, черный молотый перец и соль.

Способ приготовления:

• Картофель отварите в кожице, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками.

• Мясо курицы промойте и отварите в подсоленной воде. Остудите и нарежьте мелкими кубиками.

• Маринованные грибы промойте. Подсушите, нарежьте тонкими дольками.

• Огурцы промойте, подсушите, и нарежьте мелкими кубиками или тонкими дольками.

  (Video) Враг государства. Михаил Светов - По-живому

• Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите на терке.

• Продукты перемешайте, поперчите, посолите, заправьте майонезом.

Оливье «Снежный»

Ингредиенты:200 г вареного мяса птицы, 2-4 вареного клубня картофеля. 4-5 свежих огурца, 5 сваренных вкрутую яиц, 100 г сметаны, 10 г хрена, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

• Мясо промойте в проточной воде, сварите в подсоленной воде и нарежьте мелкими кубиками.

• Картофель сварите в кожице, охладите, очистите и нарежьте мелкими кубиками.

• Огурцы промойте холодной водой. Подсушите и нарежьте мелкими кубиками.

• Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите на крупной терке.

• Хрен промойте, очистите, подсушите и измельчите на мелкой терке.

• Продукты смешайте, поперчите, посолите и заправьте сметаной.

Оливье «Слоеный»

Ингредиенты:200 г говядины, 100 г риса, 100 г сыра, 100 г консервированного зеленого горошка, 4-5 яиц, 1 средняя луковица, 200 г майонеза, соль.

Способ приготовления:

• Мясо промойте в проточной воде, сварите, остудите, мелко нарежьте.

• Рис переберите и тщательно промойте, сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и остудите.

• Сыр натрите на терке.

• Лук очистите, нарежьте тонкими кольцами.

• Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и измельчите.

Далее приготовленные продукты укладывайте слоями:
1-й слой – мясо, 2-й слой – рис, 3-й слой – горошек, 4-й слой – лук, 5-й слой – яйцо, 6-й слой – майонез, 7-й слой – сыр.

Оливье «Шампань»

Ингредиенты:100 г замороженных кальмаров, 100 г говяжьего языка, 100 г сыра, 150 г маринованных белых грибов, 3-4 клубня картофеля, 150 г зеленого консервированного горошка, 200 г майонеза, 1 ст. л. горчицы, соль.

Способ приготовления:

• Кальмары очистите, промойте, сварите в подсоленной воде и порежьте мелкими кубиками.

• Язык промойте, сварите, очистите под струей холодной воды, нарежьте тонкой соломкой.

• Сыр натрите на терке.

• Грибы подсушите салфеткой и измельчите.

• Картофель промойте от пыли, сварите, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками.

• Майонез смешайте с горчицей.

• Продукты смешайте, добавьте зеленый горошек, посолите и заправьте майонезом.

Оливье «Сказка»

Ингредиенты:250 г говяжьей вырезки, ½ стакана риса, 3-4 яйца, 2-3 свежих огурца, 2 средних луковицы, 100 г консервированного зеленого горошка, 60 г майонеза, черный и красный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

• Мясо промойте, сварите в подсоленной воде. Остудите и нарежьте мелкими кубиками.

• Рис переберите, промойте проточной водой и сварите. Откиньте на дуршлаг и остудите.

• Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и измельчите на терке.

• Лук очистите, промойте. Просушите салфеткой и измельчите.

• Огурцы промойте, подсушите салфеткой и мелко нарежьте.

• Продукты смешайте, добавьте зеленый горошек, посолите, поперчите.

• Заправьте майонезом.

Оливье «Очарование»

Ингредиенты:150 г соленой сельди, 100 г кальмаров, 200 г маринованных лисичек, 250 г макарон, 4-5 яиц, 100 г свежих огурцов, 2 средние луковицы. 200 г майонеза, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

• Кальмары очистите, промойте и сварите в подсоленной воде, остудите и измельчите.

• Сельдь почистите, выберите косточки и мелко нарежьте ее.

• Лисички промойте, подсушите салфеткой и измельчите.

• Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и остудите.

• Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками.

• Лук очистите, промойте, обсушите салфеткой и нарежьте мелкими кубиками.

• Продукты смешайте, поперчите, посолите и заправьте майонезом.

Оливье «Новогодний»

Ингредиенты:

• 200 г ветчины

• 4-5 клубней отварного картофеля

• 3-4 средних отваренных морковей

• 2-3 соленых огурца

• 5 яиц, сваренных вкрутую

• 10 маслин

• 70 майонеза

• 1 средняя луковица

• черный молотый перец

• соль

  (Video) Салат "ОЛИВЬЕ" как в ресторане - новогодний рецепт от шефа Бельковича!

• петрушка

Способ приготовления:

• Картофель промойте под проточной водой, почистите и накрошите мелкими кубиками, после чего поставьте на медленный огонь вариться. Когда картофель сварится, опрокиньте его на дуршлаг и поставьте остужать.

• Морковь промойте под проточной водой и отварите в кожице. Охладите, очистите и нарежьте мелкими кубиками.

• Куриную ветчину нарежьте мелкими кубиками.

• Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите на крупной терке.

• Лук очистите, хорошо промойте холодной водой и измельчите.

• Продукты смешайте, посолите, поперчите, заправьте майонезом.

Салат «Оливье» (из книги Гиляровского В.А. «Москва и москвичи»)
Ингредиенты:
Мясо дичи или домашней курицы – 200 гр.
Маринованные огурцы – 1-2 штуки
Сладкие яблоки – 1 штука
Картофель – 6 штук
Морковь – 3 штуки
Лук – 2 луковицы
Консервированный зелёный горошек – 1 стакан
Яйцо – 3 штуки
Майонез – 3 банки
Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:

В «Оливье», как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию.

Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов.
Салат «Оливье» (на 5 персон)
Ингредиенты:
Курица – 1 шт./рябчики – 2 шт./1,5 фунта отварной осетрины или севрюги
Раковые шейки – 20-30 шт.
Картофель – 6-7 шт.
Огурец – 4-5 шт.
Яйцо – 3-5 шт.
Соль – по вкусу
Перец – ? ч.л.
Масло прованского – 1 стакан
Салат зеленый – 3-4 листика
Способ приготовления:

Нарезать маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 ½ фунта отварной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 отварных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или солёных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками варёных яиц. Посолив и поперчив всё это хорошенько, смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом «Провансаль» из 1 ст. масла. Украсив сверху зелёным салатом, яйцами и огурцами, ставят на лёд и подают к столу.

Соус:
Этот соус служит основанием почти для всех холодных блюд.
Смешать: 2-3 желтка, 2 ложки горчицы, 1 ч.л. сахару, ½ ч.л. соли, 1-1,5 ст. прованского масла, стакана винного уксуса.

Взять чистую эмалированную кастрюлю, поставить её на лёд, разбить в неё 2-3 желтка, добавить к ним 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, 1 ч.л. сахару и ½ ложки соли. Равномерно размешав всё это, вливают туда тонкой струйкой, всё время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят ? ст. крепкого винного уксусу, который придаст остроту и белизну соусу Провансаль.

Примечание: чтобы соус провансаль всегда был удачным, прованское масло надо сначала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки.

Салат «Оливье копченый»

Ингредиенты:

Отварной картофель – 5-6 шт.

«Крутые» яйца – 3 шт.

Свежие огурчики – 1-2 шт.

Сладкой консервированная кукуруза – 1 банка (жидкость предварительно слить)

Мясо копченой курицы – один окорок

Майонез

Соль

Способ приготовления:

В тазик средних размеров покрошите (мелко, в стандартных пропорциях) отварной картофель, «крутые» яйца, свежие огурчики, содержимое банки сладкой консервированной кукурузы (жидкость предварительно слить) и мясо копченой курицы (достаточно одного окорочка). Слегка посолите и заправьте майонезом.
Салат «Оливье»

Ингредиенты:
Картофель – 0,5кг
Морковь – 4-5шт.
Зеленый горошек – 0,5 банки
Соленые огурцы – 7-8шт.
Колбаса – 200-250г
Яйца вареные – 3шт.
Лимон – 1-2шт.
Майонез – 300г
Горчица – 1ст.л.
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Способ приготовления:

Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный консервированный зеленый горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. Смесь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки.
Салат «Оливье» (Из книги П.Александровой «Кулинарное искусство», 1899 год)
Ингредиенты:
Рябчиков – 3 шт.
Раковые шейки – 15 шт.
Картофель – 5 шт.
Ланспик – 1 ст.
Огурцы – 5 шт.
Каперсов, оливок, корнишонов – 1/8 ф.
Провансаль – ½ бут.
Масло
Трюфели – 3 шт.
Соя-кабуль
Салат латук
Способ приготовления:

Нарезать бланкетами филеи 28Н28аренных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.
Салат Мариус (помощника Люсьена Оливье)
Ингредиенты:
Помидоры – 2 шт.
Картофелины – 2 шт.
Небольшая луковица
Яйца –3 шт.
Сельдерей – 100 г.
Заправка:
Растительное масло – 125 г.
3%-ный уксус – 125 г.
Соль – 15 г.
Сахарный песок – 10 г.
Молотый перец и горчица на кончике ножа.
Способ приготовления:

Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой. Заправку (растительное масло, 3%-ный уксус, соль, сахар, молотый перец и горчица) помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Затем заправку охлаждают и заправляют ею салат.

Классический рецепт салата «Оливье»

Из множества рецептов мы выбрали рецепт классического салата.

Итак, для приготовления нам понадобится:

соленые или маринованные огурцы – 3-4 шт.;

морковь отварная – 3 шт.;

картофель отварная – 3-6 шт.;

консервированный зеленый горошек– 150 г;

яйца отварные – 6 шт.;

колбаса вареная – 250 г;

соль;

майонез

1. Отварные овощи следует очистить и порезать мелкими кубиками.

2. Нарезаем кубиками огурцы и колбасу, яйца

3. Нарезанные ингредиенты складываем в посуду, где уже лежит горошек.

4. Затем все тщательно перемешиваем, солим по вкусу и заправляем майонезом.

Все! Классический Оливье с колбасой готов.

Украсили салат мы вот так:

Без названия

-Катрошечка варенная в мундире (расчет такой 1картошка на человека за столом)
-Морковка вареная в мундире (2шт для цвету)
-Яйцо 10шт ( чем больше яиц тем салат воздушнее)
-Мясо говядина вареная(1кг)
-Язык вареный (немного)
-Колбаса сырокопченая(немного для пикантности)
-горошек баночка
-соленые огурцы бочковые(шт5-6)
-свежие огурчики (3шт)
-яблочко (совсем немного ¼ мелгкого яблочка)
-зелень (укроп, петрушка, кинза)
-немного красного сладкого перчика(для цвета)
-майонез
-немного соли.

Из сети Интернет

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/534537-est-li-u-komi-permjakov-svoe-olive